关于凉粉的趣谈~~~~~
夏季吃凉面，这在唐代已很盛行。据《唐六典》记载:“太宫令夏供槐叶冷淘“。槐叶冷淘碧绿清香，诚然是消暑佳品。所以掌管百官撰膳事务的太宫令，以此作为供应朝廷九品以上官员宴会时的饮膳。虽然现在我国南北各地的凉面不下数百种，但追根溯源，大多都是由唐代面食演变而来。绿豆粉皮也是面食的一种.它正是由唐代槐叶冷淘演变而来，以绿豆淀粉为主料制作而成。绿豆中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、赖氨酸素、核黄素、苏氨酸等成分，具有清凉解渴、中和、解毒作用.对人体很有营养。
凉粉/资料图
绿豆粉皮如今已经成为西安传统夏令消暑的一道饮食佳品，非常畅销.备受消费者喜爱。
【常识】
西安绿豆粉皮，调味喜重偏浓，突山香味。在调味时加入多种调味品，吃口滑爽，酸辣兼备，既可单吃又可与主食配合，也可作为下酒小菜。单吃调制日味较淡和主食配合食用口味较浓;下酒时，配置时令鲜菜更有一番滋味，色泽也更为美观。
【技艺】
原料:
(制20碗)绿豆淀粉3kg,碱面7g.芝麻酱300g,酱油400g.食醋600g,精盐20g.蒜泥200g,芥末粉、辣椒油各30g
工序:
1.将绿豆淀粉用温水化开调稀加入碱面，再加入冷水约8kg搅拌均匀.使之成为面浆状;芥末用沸水调制成糊状。盖严放阴凉处。
2.用直径约40cm的铜锣，在锣底擦一层油脂，倒入粉浆转动铜锣，使粉浆薄厚均匀，放在沸水锅内水而上加热。当粉浆表而遇热凝后.向锅内倒入少比较热水.使粉皮进一步受热成熟。待粉皮熟透，取出铜锣放在冷水中稍浸，用手顺锣壁将粉皮揭下，依次将粉浆做完。
3.每张粉皮上刷少比较油脂,叠起切成条形，每碗装入150-200g，调入酱油、食酷、芝麻酱、芥末糊、辣椒油各少许。
【工艺探秘】
此品制粉浆时必须严格按照标准加水。水量少成品质硬;水量太多成品不筋，易断易碎。使用专用粉皮铜锣制作，以保持成品色泽和传热均匀。这样便可形成筋韧光滑，酸辣适当，滑爽利口的风味特点。
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