火锅在偌大的菜系分类中严格地讲只属一种菜式，过去对烫涮原料有一定的限制和讲究，而今，已不太讲究，入们也在不断的将新的原料品种投入到火锅烫涮原料中。有的自助餐火锅厅，推出的品种不下百种。可以这样归纳:凡是可以煮、炖、烧、煨烩的原料，只要你喜欢，都适于烫涮火锅。
但从商业角度看，一些容易败坏汤的色泽和风味的原料在运用上，有时就要注意回避。如紫色花青素含址丰富的原料如:茄子，红油菜纂等，易使汤汁变黑。如容易碎烂的嫩豆腐、嫩血旺，在煮的过程中，由于机械震荡和筷子的拈挟后碎裂成细小块粒，导致浑汤……又如，一些富含淀粉的原料，不要一次性地烫煮太多，如土豆、藕、粉条等，这也容易导致汤汁浓稠。
火锅/资料图
由于市场分工的明细化，自己加工一些火锅原料，无论是家庭还是火锅餐厅和火锅馆，显然不太适应了，比如在家中自己发制海参、鱿鱼、毛肚、黄喉，费工费时，市场上这类发制现成的原料比比皆是。此书是针对广大烹饪爱好者的，对专业入员而言，发制原料一般能够掌握。故在此只介绍可能遇到的一些问题:
1、干海参
这是众多家庭感到头痛的问题，因为发制比较麻烦，同时在选择品种时有时又会遇到涩口和麻嘴的问题。海参种类较多，质量又不一样，根据海参的特点，常用以下两种方法发制:
①水发
适宜皮薄的小刺参、灰刺参、小乌参、红旗参、乌条参、石乌参、花瓶参等。前提是:多泡少煮。方法:先用热水泡海参12小时，换一次沸水，浸至微温后剖腹去沙取肠，洗涤干净，然后放入开水锅中川慢火煮0.5小时或1.5小时，捞出放入洁净的容器里，重新换沸水浸泡12小时。第二天再加热一次，煮5分钟，再换沸水浸泡。这样反复泡、煮二三次，当海参富有弹性时，即可使用。皮薄肉厚的乌参、梅花参等则应多浸多煮。一般先用沸水煮5分钟，再换净水泡12小时，再用沸水煮5分钟，待水温降至50℃左右时，剖腹去肠去沙再下锅煮1小时(硬的再煮30分钟)，比较后用清水漂净备用。
干海参
②先火爆后水发
皮坚厚、体大的无刺参，如乌元参、大乌参、条牙参、虎皮参、岩参、灰参等，或表面附有沙粒和石灰质的海参，水发不易发透，烹制后皮层僵硬。因此，应采用先火w后水发的方法。先将海参放在火中烧去粗皮，烧至发泡起厚壳，用小刀刮去外面焦黑的一层，见到深褐色为止，注意，这也是去掉海参涩口、麻嘴的重要工序。然后放在净水中浸两天，待回软后，下锅煮2小时，再用微火炯2小时，起锅自然冷却，剖腹取肠去沙后，再用净水浸漂(热天浸4小时左右，冷天浸1昼夜)，比较后，再下锅炯煮至柔软质嫩，即可使用。若不使用可放入冰箱冷冻室中贮放。并可使效果更好。必须注意的是，经过上述两种方法发制的海参均已熟透，在烫涮火锅时不能久煮，热透即食，否则将溶化于汤料中。
2、鱿鱼
过去川菜火锅用的是干品鱿鱼经水发后烫涮食用，现代由于交通的便利，也开始用冰冻鲜鱿鱼了。不过前者发制过程较为复杂，所以一般选用后者。
鱿鱼
3、黄喉
黄喉不是喉，它是猪或牛的大血管内层组织，富含弹力纤维，一经烫食，在口腔中咀嚼，感觉脆嫩，又耐嚼，受到不少入的欢迎。黄喉也有两种情况，一种是新鲜的，这种烫食效果好，但市场上并不多;另一种就是经水浸泡，加入一定碱保鲜，类似于“水发货”，一般没有碱味，但要注意观察。黄喉以猪的较受欢迎，改刀应顺刀切为2厘米宽，6-8厘米长的条，便于挟持烫食。
黄喉
4、鸭(鹅)肠
这也是深受火锅爱好者欢迎的原料之一。以新鲜、肉质厚，不显透明，且洗后在肠钻膜面还显浅黄，略带鲜红色的为好。如果色深，质薄，一般都是不新鲜的肠了。无论是农贸市场还是火锅店，一旦肠子未销售出去，势必在肠子中加入食用碱用以保鲜，这种肠子就不如新鲜肠了。故在选食时一定要按新鲜肠的鉴别方法去识别、选用。
近年来，四川时兴生抠鹅肠火锅，以彭州九尺地区比较为有名。这是将活鹅肚腹剖开，将鹅肠生生抠出，洗净刀工后用于烫食，其口感甚好，但此法太过残酷，有暴珍天物的感觉，已引起动物保护者们的杭议。
鸭肠
5、鲜黄花
(又名金针菜、查草、勿忘我等)在此提出，主要目的是指新鲜的黄花含秋水仙碱，若不烫熟进食，容易引起食物中毒，故一定要烫熟才食。正如前面所说，凡是能够煮、炖、烧、艰、烩的原料都可以用于火锅，这样一来，无论是川内，川外，还是国外的火锅爱好者们都可以根据当地物产、饮食习惯选择自己喜好的原料用于火锅。前面所谈的主要是针对发制上有一定难度，或是在用碱保鲜、发制上的问题，或是原料本来含有于入体不利的有害物，其他诸如四季豆的生物碱，菠菜、折儿根、鲜笋等的草酸，近年来四川有的火锅店还推出了河腌鱼，那么河腌毒的问题又摆在入们面前了……笔者的用意不外是:
黄花
其一、火锅烫涮原料任你选，只要自己认为好吃，无害，适宜火锅的原料都可选用，其二，有害的或是自己心中无数的比较好是不用或是请教行家后再用。
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