牛杂火锅培训

牛杂火锅是制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。如果是秋冬季节围在一起吃一锅鲜美麻辣香郁的牛杂火锅，实在是一件非常开心和享受的事情。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。

西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。

牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。

牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。

• 讲述牛杂火锅香料的特点及其重要作用。
• 牛杂火锅原材料的方法和选购。
• 牛杂的加工制作处理方法。
• 糍粑海椒的制作，火锅豆瓣及香料的加工。
• 高汤的熬制技术。
• 火锅麻辣鲜香香味的特殊炒制，新油的制作。
• 火锅底料炒制方法和炒制的注意事项。
• 火锅洗油、拉油、炼红油技术。
• 海带，海白菜等产品如何退盐。 
• 土豆，藕片等易氧化产品泡水。 
• 部分菜品的码味及保存；牛肉的腌制，针对牛杂的手法 。
• 菜品制作：滑牛肉，嫩牛肉，麻辣牛肉，山椒牛肉等。
• 学习菜品的刀工、刀法、保存。
• 成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。
• 干货的特殊发制方法。
• 根据不同地区如何调整火锅的味型；兑制红锅、鸳鸯火锅等。
• 火锅蘸碟的制作工艺。
• 火锅原材料的保管方法。