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冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于渝派川菜之江湖菜，起源于宜宾重庆地区。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝第一味。”
冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。上来时有特制的重达十几斤的大铁锅盛装，端到桌面时，锅是冷的，不管吃辣还是不吃辣。吃冷锅鱼讲究先喝汤，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄鱼汤，汤味浓郁，带着一股番茄鲜香清甜的味道。喝完汤，才根据自己的口味选择辣与不辣的法，拿起勺子装点辣汤，倒进盛有香菜、黄豆、花生的碗里，开始品尝鱼肉鲜嫩爽滑的味道。
主料： 胖头鱼 2斤、土豆 2个 、黄瓜 1根 、藕 2节 、杏鲍菇 5个 、豆腐 2块、泡酸菜 1包、醪糟
辅料： 火锅底料 一包、 大葱 1根 、姜 1块、 蒜 一把 、花椒 1把、 泡椒 6个 、香菜 一撮、豆辦儿酱等
做法：
1、 把鱼杀了，头分开，肉片成厚片，不能太薄，薄了容易煮烂！
2、 把鱼肉放盆里，放两勺豆粉，一勺豆辦儿酱，料酒两勺，姜片儿，拌匀腌制半小时
3、锅里烧油，油热后将姜片蒜片放进去爆香
4、将余下的配料香料通通放进去开始小火炒
5、炒香后加入青花椒鱼调料包继续炒，小火多翻炒一会儿
6、加入泡酸菜、泡海椒、泡姜炒出泡菜香味
7、再加醪糟翻炒，最后加开水熬制半小时，调好味口，底料算是弄好了
8、熬制好的底汤先下鱼头鱼骨烧开一分钟，再下鱼片烧开30秒关火，洒上芹菜段葱段香菜，即可端上桌
- 香料的认识和选择。
- 高汤原材料的选择和制作方法。
- 鱼的选择和处理方法。
- 底料的秘制方法。
- 底料的炒制和保存。
- 锅底的配制技术。
- 现场杀鱼的技术。
- 码鱼调料的搭配。
- 码鱼的方法和时间的掌握。
- 蘸碟的配制方法。
- 特殊菜品的处理和配制。
- 原材料的保存方法。
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标题：冷锅鱼火锅培训 链接：http://www.cdcygf.cn/show-9-13-1.html
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